Kantareller & Champagne

Kantareller i skogen

Hösten är här och då gäller det att förgylla tillvaron lite extra! En lyx jag älskar är att kombinera något exklusivt med något enkelt, till exempel en god Champagne som tar många år av kärlek att framställa serverat tillsammans med kantareller vi hittar ute i skogen.

Champagne har generellt en ton som går väldigt bra med skogens guld och beroende på druvor, årgång, tillverkning och lagring får vi olika mycket av dessa toner som kallas för autolys. Dessa nyanser skapas vid jäsningen och i folkmun förklarar vi det som brödiga toner, en association från något i vår vardag som jäser, bröd. Uttrycken varierar vid liknelser som ljust bröd, rostat bröd, smörstekt brioche, saltrostade mandlar, kex, honungsbullar osv. Tonerna skiftar skepnad allteftersom champagnen mognar och kan vara ett tecken på årgång, ålder och utveckling. En champagne kan vara mycket krispig och fräsch med yngre uttryck eller moget brett murrig och allt där emellan. Druvorna spelar såklart också in där Chardonnay bidrar med högre syra och mineralitet, Pinot Noir med kropp och volym, Pinot Meunier med frukt som också blir murrig med lite ålder. T.ex. en lagrad champagne med mycket Pinot Meunier blir väldigt matig då tonerna går åt torr lövhög, jord, nyskivad svamp blandat med honung och croissant.

När vi nu har plockat våra härliga svampar som finns där ute i skogen (eller i mataffären) så krävs det inte så mycket mer än ett gott bröd, lök, smör och lite salt. Vill man lyxa kan nyhackad persilja och riven parmesan över piffa till. I champagne finns två syror som påverkar munkänslan, vinsyra från druvorna och kolsyra. Dessa två hjälper till att rensa upp i munnen när vi äter fet mat, t.ex. kantareller stekt i massa smör och kanske en skvätt grädde som av misstag flög ner i pannan. Då samspelar först fruktigheten i champagnen med lilla sötman i svampen, autolystonerna alltså brödigheten gifter sig med svampens naturliga smak av skog och sedan syrorna som stöttar upp och bygger på med en till dimension samtidigt som de rensar munnen så vi blir läskade och vill ha mer av allt!

Andre clouet grand reserve

Smörstekta kantareller på smörstekt surdegsbröd serverat med champagne, less is more! Vi hade André Clouet Grand Réserve som är en Blanc de Noir, 100% Pinot Noir. Champagnen är torr samtidigt som smaken är fyllig med röda äpplen, vildhallon och rostat bröd. En Champagne med mycket pang för pengarna som var riktigt trevlig ihop!

Systembolagets art nr. 7686
Pris: 299:-, finns även i pampig magnum.

Vin och varför?

Vin är något självklart för många, vissa tar det förgivet, några är mer intresserade än andra och några tar sitt intresse till en högre nivå med engagemang, utbildning och jobb. I Sverige har vi ett gäng mycket duktiga Sommelierer som under årens gång vunnit stora internationella tävlingar och placerat vårt land på världens vinkarta i det sammanhanget. Sommelier är alltså en person som är ruskigt duktig på dryck, och då inte bara vin utan även destillat, öl, thé, kaffe, matsalsarbete, servering osv. Det känns som en smal fil på en bred väg.

Vinhjälpen har ett stort fokus på just vin, men vad är vin egentligen och varför är det så stort?

Tekniskt sett är vin enligt EUs lagstiftning en alkoholhaltig dryck som framställs genom jäsning av druvsaft eller nyligen skördade druvor. Det var ju enkelt och konkret kan tyckas men börjar vi bena i det är det lite krångligare.

Vitt vin görs på gröna druvor som pressas och jäser utan skal, rött görs på blåa som har med sitt skal under jäsningen för att laka ut färgpigmenten ur skalen. Rosé är som en blandning mellan de två olika, alltså ett vin tillverkat på blåa druvor som får ligga med skalkontakt och macerera en kortare tid än rödvin och blir då rosa istället för rött. Tiden för rosé varierar vanligen mellan 6 – 48 timmar medens ett rödvin ligger 2 - 3 veckor med sina skal. Sedan har vi t.ex. oranget vin, det är ett vitt som legat med sina skal och jäst så mycket som upp till sex-sju månader. I Champagne består två tredjedelar av alla odlingar och produktion av blåa druvor, som pressas utan att jäsa med skal och således inte tar färg från dem, alltså ett vitt mousserande vin från blåa druvor.

Smyger vi sedan in på områden, klimat med väder och vind, topografi, jordmån och terroir får vi in ytterligare variabler. Vinproducenterna har olika förutsättningar vilket också spelar in i vinifieringen. Hand eller maskinskörd. Vinstockarnas ålder. Ståltank, amforor eller cementkar. Ekfat, gamla - nya, små - stora. Den malolaktiska jäsningens vara eller icke vara. Olika jäststammar, jäsningstekniker och temperaturer. Historia och kultur, vad fanns för förutsättningar för 2000 år sedan i området när de började odla vin just där som kan ha satt sin prägel? Konventionell, ekologisk eller biodynamisk odling? Kanske är det till och med ett så kallat Naturvin. Listan kan göras lång och vi ska jobba på den tillsammans!

Mitt mål är att väcka ett litet intresse som får gro långsamt för att sedan vidareförädla det. Vinsnobberi hör inte hit, vi ska lära oss riktiga grejer istället!

 

IMAGE.JPG

Höst i Champagne 2017