Säsonger

Här är ett gästinlägg jag skrev på en matblogg tidigare i år.

Bland livsmedel vet de flesta att mer eller mindre allt har en naturlig växtsäsong, exempelvis de svenska goda jordgubbarna endast finns på sommaren. Drar vi det steget längre kommer vi till vissa ostar som är bäst vissa månader, just för att gräset på den bergsslätten djuren betar på är mest näringsrikt en specifik period.

Men hur är det i dryckesvärlden?
Först har vi ju våra kära högtider med sina egna produkter, Julöl och Julmust som byter skepnad lagom till påsk. Sedan så tillskriver vi attribut för säsonger som rosévin på sommaren och glögg på vintern. Glöggen kom till Sverige på 1500-talet men förknippades inte med jul förrän tre hundra år senare. Rosévinet tycker jag dricks oförtjänt lite av utanför vår korta sommarperiod, det passar nämligen väldigt bra året om tillsammans med många slags maträtter. Finessen med rosévin är att det tillverkas för det mesta helt av blåa druvor, bara att skalen inte macererar lika länge som ett rödvin, det handlar om timmar istället för veckor. Det blir alltså ett mycket lätt rödvin med fräschör och finess. Färgen rosa har dessutom en lugnande effekt och positiv inverkan vid depressioner samt att vi förknippar rosa med kärlek, ytterligare bra anledningar att plocka fram en rosa flaska vin på årets mörka dygn.

Vill vi hitta något som faktiskt är säsongsbetonat finns några exempel. Beaujolais Nouveau är ett vin som dricks i princip direkt efter skörd. När druvorna är plockade, pressade och jästa dricks det utan att först lagras. Lagen säger att Beaujolais Nouveau inte får säljas innan tredje torsdagen i november så den dagen firar fransmännen stort med levande musik och kalas. Något jag tycker alla bör göra den dagen, ta med familjen till närmsta franska krog och fira.

Kliver vi in i ölvärlden finns den belgiska ölstilen Saison som betyder just säsong. Från början tillverkades ölet av det spannmål som fanns till övers på hösten, jäste kallt under vinter och vår för att drickas uppfriskande på sommaren av säsongsarbetarna på fälten, les saisonniers. Idag tillverkas Saison som ska efterlikna 1500-talets säsongsöl generellt med friska fruktiga toner, ett öl som är både gott och går bra ihop med mat.

Säsongerna hade en betydligt större inverkan i vin och öltillverkningen förr i tiden då man inte kunde kontrollera temperaturerna som man kan idag med kyl och värmeteknik. Till exempel finns det en teori kring uppkomsten av Champagne, en teori som jag tycker låter mycket trovärdig i sammanhanget. När vinet slutat jäsa trodde man fermenteringen var klar och vinet buteljeras, sen på våren började helt plötsligt flaskorna explodera. Man tror alltså att jäsningen avstannade till vintern då temperaturen sjönk, jästen dör aldrig i vinet utan ligger bara och vilar tills värmen kommer tillbaka och väcker liv i den igen. Finns det då socker kvar i vinet så puttrar jäsningen igång, och när vin och annat fermenteras skapas det koldioxid, kan inte koldioxiden försvinna någonstans blir trycket så kraftigt att flaskorna smällde. Då kom en klok munk vid namn Pierre Perignon och tog fram en flaska som höll för den så kallade andragångsfermenteringen så en andra jäsning alltså kunde ske kontrollerat på flaskan. Koldioxiden trycks då in och integreras med vinet och skapar kolsyran på ett väldigt naturligt sätt. Vips så var Champagnemetoden uppfunnen, kallas för den traditionella metoden utanför området.

Vindruvans växtsäsong är under sommaren med skörd på tidig höst för norra halvklotet, de södra delarna av jorden har sin växtsäsong med skörd på våren. När vinet ska skördas hänger lite på vilken typ av vin som ska produceras och såklart på säsongens väder men det är vanligtvis runt 100 dagar efter blomning. Visste ni förresten att alla druvor är gröna fram till 50 dagar innan skörd? Sedan blir blåa druvor blåa, en process som fått det fina namnet veraison.

Så för att komma till en slutsats så spelar inte säsonger in så mycket på just vinet idag som det en gång gjort, men då är det extra viktigt att vi tar vara på det runt om. T.ex. nu när vintern smyger på och vi har massa olika sorters kål att använda. Eller till våren när sparrisen kommer i säsong kan man med gott samvete köpa en Sauvignon Blanc och fira likt Beaujolais Nouveau, varför inte en liten skördefest i sitt egna kök? Man väntar trots allt ett helt år på de riktigt fina råvarorna. I slutet av sommaren när de bästa tomaterna börjar trilla in kan man ha pizzafest, sätt en deg eller köp en vanlig hos din pizzeria, koka en riktigt god tomatsås, använd en bra mozarella, nymald svartpeppar och färsk basilika, mer behövs inte! Förutom en bättre flaska Barbera!

Tänk på att fånga de råvaror vi faktiskt har i Sverige, de är både godare och gynnar våra kära bönder, och kom ihåg att en fördel med alkohol är att det har en konserverande effekt, därför måste vi inte dricka något med en gång utan det går att spara, ibland många många år!

En positiv nackdel!

Systembolaget_logo.svg.png

Det finns både för och nackdelar med Systembolaget, vårt kära monopol som ansvarar och bestämmer för alla drycker med alkohol över 3,5%. De ska verka neutralt och inte rekommendera åt något håll som kan uppfattas som marknadsföring med bakomliggande ekonomiskt intresse. Den gångna helgen som var blev inkorgen på både mail och sms överöst med dåliga erbjudanden om Black Friday. Detta fenomen som verkar lämnat just fredagen och blivit något veckoarrangemang med 15-20% rabatt på allt mellan himmel och jord, t.ex. apotek, vitvaror, mataffärer, kläder, mobilabonnemang där det verkar gå ut på att höja priserna först för att sedan sänka, succéidé! Här ser jag en fördel med Systembolagets mer strikta förhållningssätt, inte ett enda dåligt erbjudande! Något som annars är negativt blev nu positivt.

En annan rolig nyhet kring Systembolagets neutral marknadspolitik är de bruna kartonger vi hittar vid kassan. Där kan alla ställa av eventuella flaskor som skapar osäkerhet, ingen ska nu behöva lämna den långa kön för att ställa tillbaka en flaska och hamna sist i kön. Hur skulle det se ut om en svensk kom hem med en flaska för mycket? Dessa kartonger väckte istället en roligare idé hos några och ett lotteri var uppfunnet: stick ner handen och plocka upp någon flaska slumpmässigt, kanske kommer något spännande på kroken som inte testats tidigare? Systembolaget var snabba att dementera detta som en klok idé och tömmer kartongerna ganska snabbt men visst är det en rolig idé om man hinner före!

Vingård och vingård!

Något jag under provningar har märkt viss förvirring kring är ordet vingård. Som liten åkte jag med mamma och pappa i bilen till en vingård, köpte kanske några flaskor vin och åkte vidare till nästa. Den andra betydelsen dyker upp om en fin flaska vin eller champagne, då kommer druvorna från en specifik vingård. Vad är skillnaden? 

Vi får först bena ur att det finns olika vinproducerande aktörer. Några odlar och producerar endast på egna odlade druvor, vissa äger en del och köper in resterande från grannen, kusinen eller en större vinfirma och vissa producenter köper endast in från andra. För att sätta en extra twist på detta finns olika typer av kooperativ dit en odlare kan sälja delar eller hela sin skörd för att ingå i ett större maskineri. Istället för att jag gör 20 000 fl/år kan vi, 300 vinbönder, göra 6 000 000 fl/år och ha ett helt annat konkurrerande utgångsläge med produktion, lager, distribution osv. Det kan tyckas låta bra på sätt och vis men då har vi en oerhörd blandning, 300 olika kockar i en och samma soppa. Det vill säga 300 vinodlare där varje kanske har 5-10 olika växtplatser/vingårdar där druvorna växer, då är det vin från 3000 olika växtplatser i slutresultatet vilket tar bort mycket ursprungskänsla. 

Bild från Wikipedia

Bild från Wikipedia

En vinodlare kan alltså ha odlingar med druvor i olika vingårdar i olika områden med olika förutsättningar som ger ett unikt uttryck av ursprung som är lättare att både härleda och följa mellan årgång till årgång. Dessa viner som kommer från specifika vingårdslägen eller lot som det också kallas blir således exklusiva och betingar ett högre värde då de ofta har en helt annan komplexitet och begränsad tillgång. Har den specifika vingården dessutom en stenmur runt sig kallas det för Clos, från franskans ord för stängd. Muren skapar ett skydd och ett eget litet microklimat vilket blir ännu mer speciellt och exklusivt då dessa inte får byggas hur som helst idag.

Summa summarum så används ordet vingård på två sätt!

Kantareller & Champagne

Kantareller i skogen

Hösten är här och då gäller det att förgylla tillvaron lite extra! En lyx jag älskar är att kombinera något exklusivt med något enkelt, till exempel en god Champagne som tar många år av kärlek att framställa serverat tillsammans med kantareller vi hittar ute i skogen.

Champagne har generellt en ton som går väldigt bra med skogens guld och beroende på druvor, årgång, tillverkning och lagring får vi olika mycket av dessa toner som kallas för autolys. Dessa nyanser skapas vid jäsningen och i folkmun förklarar vi det som brödiga toner, en association från något i vår vardag som jäser, bröd. Uttrycken varierar vid liknelser som ljust bröd, rostat bröd, smörstekt brioche, saltrostade mandlar, kex, honungsbullar osv. Tonerna skiftar skepnad allteftersom champagnen mognar och kan vara ett tecken på årgång, ålder och utveckling. En champagne kan vara mycket krispig och fräsch med yngre uttryck eller moget brett murrig och allt där emellan. Druvorna spelar såklart också in där Chardonnay bidrar med högre syra och mineralitet, Pinot Noir med kropp och volym, Pinot Meunier med frukt som också blir murrig med lite ålder. T.ex. en lagrad champagne med mycket Pinot Meunier blir väldigt matig då tonerna går åt torr lövhög, jord, nyskivad svamp blandat med honung och croissant.

När vi nu har plockat våra härliga svampar som finns där ute i skogen (eller i mataffären) så krävs det inte så mycket mer än ett gott bröd, lök, smör och lite salt. Vill man lyxa kan nyhackad persilja och riven parmesan över piffa till. I champagne finns två syror som påverkar munkänslan, vinsyra från druvorna och kolsyra. Dessa två hjälper till att rensa upp i munnen när vi äter fet mat, t.ex. kantareller stekt i massa smör och kanske en skvätt grädde som av misstag flög ner i pannan. Då samspelar först fruktigheten i champagnen med lilla sötman i svampen, autolystonerna alltså brödigheten gifter sig med svampens naturliga smak av skog och sedan syrorna som stöttar upp och bygger på med en till dimension samtidigt som de rensar munnen så vi blir läskade och vill ha mer av allt!

Andre clouet grand reserve

Smörstekta kantareller på smörstekt surdegsbröd serverat med champagne, less is more! Vi hade André Clouet Grand Réserve som är en Blanc de Noir, 100% Pinot Noir. Champagnen är torr samtidigt som smaken är fyllig med röda äpplen, vildhallon och rostat bröd. En Champagne med mycket pang för pengarna som var riktigt trevlig ihop!

Systembolagets art nr. 7686
Pris: 299:-, finns även i pampig magnum.

Vin och varför?

Vin är något självklart för många, vissa tar det förgivet, några är mer intresserade än andra och några tar sitt intresse till en högre nivå med engagemang, utbildning och jobb. I Sverige har vi ett gäng mycket duktiga Sommelierer som under årens gång vunnit stora internationella tävlingar och placerat vårt land på världens vinkarta i det sammanhanget. Sommelier är alltså en person som är ruskigt duktig på dryck, och då inte bara vin utan även destillat, öl, thé, kaffe, matsalsarbete, servering osv. Det känns som en smal fil på en bred väg.

Vinhjälpen har ett stort fokus på just vin, men vad är vin egentligen och varför är det så stort?

Tekniskt sett är vin enligt EUs lagstiftning en alkoholhaltig dryck som framställs genom jäsning av druvsaft eller nyligen skördade druvor. Det var ju enkelt och konkret kan tyckas men börjar vi bena i det är det lite krångligare.

Vitt vin görs på gröna druvor som pressas och jäser utan skal, rött görs på blåa som har med sitt skal under jäsningen för att laka ut färgpigmenten ur skalen. Rosé är som en blandning mellan de två olika, alltså ett vin tillverkat på blåa druvor som får ligga med skalkontakt och macerera en kortare tid än rödvin och blir då rosa istället för rött. Tiden för rosé varierar vanligen mellan 6 – 48 timmar medens ett rödvin ligger 2 - 3 veckor med sina skal. Sedan har vi t.ex. oranget vin, det är ett vitt som legat med sina skal och jäst så mycket som upp till sex-sju månader. I Champagne består två tredjedelar av alla odlingar och produktion av blåa druvor, som pressas utan att jäsa med skal och således inte tar färg från dem, alltså ett vitt mousserande vin från blåa druvor.

Smyger vi sedan in på områden, klimat med väder och vind, topografi, jordmån och terroir får vi in ytterligare variabler. Vinproducenterna har olika förutsättningar vilket också spelar in i vinifieringen. Hand eller maskinskörd. Vinstockarnas ålder. Ståltank, amforor eller cementkar. Ekfat, gamla - nya, små - stora. Den malolaktiska jäsningens vara eller icke vara. Olika jäststammar, jäsningstekniker och temperaturer. Historia och kultur, vad fanns för förutsättningar för 2000 år sedan i området när de började odla vin just där som kan ha satt sin prägel? Konventionell, ekologisk eller biodynamisk odling? Kanske är det till och med ett så kallat Naturvin. Listan kan göras lång och vi ska jobba på den tillsammans!

Mitt mål är att väcka ett litet intresse som får gro långsamt för att sedan vidareförädla det. Vinsnobberi hör inte hit, vi ska lära oss riktiga grejer istället!

 

IMAGE.JPG

Höst i Champagne 2017